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Le sésame
samedi 15 mars 2008, par
Le sésame est une graine oléagineuse responsable d’allergies alimentaires fréquemment sévères.
Son huile, pressée à froid, est elle-même allergisante comme l’ont montré des TPO positifs .
L’huile est utilisée en alimentation mais aussi en cosmétologie et, parfois, comme excipient médicamenteux .
Les graines de sésame sont utilisées comme ingrédient et/ou élément décoratif dans des produits traditionnels de pâtisserie, ainsi que de plus en plus en boulangerie (ex. fast-food).
Malgré tout, l’introduction malencontreuse de sésame dans les aliments manufacturés semble limitée, même aux USA, puisque sur 516 alertes publiées par le Food Allergy & Anaphylaxis Network, 3 seulement concernaient le sésame (www.foodallergy.org).
L’allergie au sésame a une prévalence variable selon les pays, notamment en raison d’habitudes locales de consommation (ex. Israël ).
L’introduction précoce du sésame chez l’enfant en bas âge (voire une sensibilisation par l’allaitement) explique la très forte proportion d’allergies au sésame avant l’âge de 2 ans .
Quelques travaux font état d’une acquisition secondaire de tolérance , mais le sésame génère une allergie fixée dans la grande majorité des cas.
Des réactions très sévères sont fréquemment notées avec le sésame : 27% des cas sur un total de 31 publications .
Les chocs anaphylactiques ne sont pas rares (30% dans une série de Leduc ), même si, en valeur absolue, le sésame est responsable d’un nombre plus restreint de réactions très sévères que l’arachide : 10 à 20 fois moins de cas que pour l’arachide .
Le Réseau d’Allergo-vigilance notait 7 cas sur 163 déclarations en 2001 et 28 cas/900 en mai 2010. La proportion sésame/arachide restant, quant à elle, à peu près stable : 7/30 puis 28/111.
Le diagnostic d’allergie alimentaire au sésame a été assorti d’un TPO dans peu de publications, hormis en France . Ce test peut consister en un TPODA ou, à défaut, en un TPL.
En mai 2007, la base du CICBAA donnait les chiffres suivants pour le sésame (Moneret-Vautrin, communication personnelle) : 1,5% des allergies alimentaires avant 15 ans et 2,9% après 15 ans. Comparativement, l’arachide représentait 26% des cas avant 15 ans et 5,6% après 15 ans.
Des prévalences assez différentes ont été publiées ailleurs, sur la base de résultats positifs en tests cutanés , voire à partir d’un questionnaire .
Les TC natifs sont à préférer , les extraits commerciaux pouvant s’avérer négatifs ou positifs sans corrélation avec le résultat du TPO.
Cela peut résulter d’une complexité propre aux graines de sésame : les différentes variétés de graines (blanches, brunes, noires) donnent souvent des résultats différents lors de TC ; de même, l’hétérogénéité des procédés utilisés pour l’obtention des extraits et des techniques séparatives en vue de caractériser les allergènes rend difficile le rapprochement des résultats publiés.
Les allergènes du sésame
Il s’agit de protéines que l’on retrouve dans d’autres graines : 2S albumines, vicilines (7S globulines), légumines (11S globulines), oléosines.
Une réactivité pour une profiline a aussi été montrée, mais elle semble restreinte aux patients polliniques .
Le tableau suivant donne un aperçu des résultats obtenus pour la fréquence de réactivité à ces différents allergènes :
Les difficultés pour caractériser les allergènes du sésame ne se réduisent pas à la variabilité des masses (kDa) observées pour les bandes IgE-réactives d’une étude à une autre : ceci est rencontré pour de nombreux autres produits allergisants.
Mais pour le sésame :
- Frémont trouve une réactivité différente en blot mono-directionnel et en blot 2D
la profiline n’est vue que dans la variété brune - les oléosines ne sont détectables qu’avec un procédé particulier d’extraction
Pastorello détecte Ses i 1 seulement (9 kDa) et Beyer Ses i 2 seulement (7 kDa) , tandis que Tai trouve les 2 protéines et que Moreno donne plutôt 12 kDa pour Ses i 1 - Leduc observe une bande unique (14 kDa) en opérant sans réduction
- Beyer trouve une seule bande pour Ses i 6 quand Wallowitz en détecte plusieurs … et pour des kDa différents de ceux de l’allergène naturel
- et, bien que légumines toutes les deux, Ses i 6 et Ses i 7 n’ont que 36% d’identité séquentielle …
Sésame et pollinose
L’âge souvent très faible des enfants au début de leur allergie au sésame ne favorise pas une proportion élevée de polliniques.
C’est plutôt un eczéma atopique qui accompagne volontiers cette allergie .
Mais la présence d’une pollinose n’est pas notée non plus dans la plupart des séries ou cas isolés concernant des adultes .
Les quelques pollinoses semblent plus être du ressort d’une allergie concomitante que d’une allergie croisée.
Sésame et arachide
Le sésame contient des allergènes appartenant à des familles moléculaires présentes aussi dans l’arachide.
Pour les allergènes du sésame qui ont pu être séquencés, l’identité avec leurs homologues dans l’arachide est faible :
- 34% entre Ses i 2 et ara h 2,
- 36% entre Ses i 3 et Ara h 1 ,
- environ 30% entre Ses i 6 ou Ses i 7 et Ara h 3 .
Ces pourcentages d’homologie ne sont pas en faveur d’une réactivité croisée entre sésame et arachide. Celui entre oléosines de sésame et d’arachide (56%) est meilleur.
Les cohortes publiées confirment cependant une faible coïncidence pour ces 2 graines au plan clinique, comme le montre le tableau suivant :
Il est donc vraisemblable que l’allergie à l’arachide et l’allergie au sésame sont deux entités distinctes dans la plupart des cas.
Sésame et fruits à coque
cf. le § dans Fruits à coque
Sésame et graines diverses
Asero a publié un cas d’anaphylaxie au sésame où une réactivité croisée existait avec le pavot . La patiente était cependant sans allergie clinique pour le pavot.
Dans la série de Vocks, fréquemment citée à l’aval d’une association noisette-pavot-sésame-kiwi-seigle , aucun des 5 patients rapportant des réactions alimentaires avec le pavot n’était cliniquement allergique au sésame.
Les pignons sont retrouvés chez 2 patients en TC et un sur la base de l’anamnèse parmi 14 et 23 cas d’allergie au sésame, respectivement.
Il est donc vraisemblable que l’allergie au sésame et les réactions à d’autres graines représentent une coïncidence.